Legutóbb azt hiszem a fondantom kierdemelte a heuréká-t! Igen, megtaláltam!! Az elmult 4 évben mondhatom, rengeteg fondantot gyártottam, egyszer
egy kicsit így,
egyszer egy kicsit úgy...
ilyen zselatin,
olyan zselatin...
ennyi zselatin,
annyi zselatin...
méz, cukorszirup, karamellszirup...invertcukor
ja, és persze ennyi porcukor,
annyi porcukor....
A legnagyobb különbséget a zselatin okozta, (igaz én németországban próbálkozom, és biztosan adódnak különbségek az otthoni kínálattal szemben, akár ha ugyanarról a márkáról beszélünk.)
A méz egy biztos hozzávaló, annyi "hátránya" lehet, ami akár elönyként is elkönyvelhetö, hogy szép törtfehér fondant lesz a végeredmény. A glukózszirupot egyszer akartam kipróbálni, cukrasz ismerösömtöl kaptam egy vödörben..Végül nem próbáltam ki, mert egyszerüen nem tudtam kiszedni a vödörböl. Jó kemény volt, kicsit ragadt, a mikróba meg nem fért be az edény, hogy kicsit meglágyítsam.
Az akacméz elég semleges ízü, de minden más méznek erösebb, jellegzetes íze van. Ez fondantnál kevésbé találom fontosnak, de ha valami mást készítunk, amibe a semleges izü glukózszirup kell, néha zavaró lehet ( pl. tejkaramella)
Ezért aztán kipróbáltam az invertcukrot.
Ez nagyon jól bevált, legutóbb fondantot is ezzel készítettem, és ragyogó fehér színe lett.
Egy -két csepp mandula aroma csodás illatot kölcsönöz neki.
Kiskukta receptjéböl kiindulva nehéz melléfogni, de azon némiképp az idök során módosítottam..
1000 g porcukor 2x átszitálva
30 g kókuszzsír ( na jó, margarin is lehet, de az sárgás!)
13 g zselatin* Horvath Rozi, RUF, stb. ( ha 9 g-os tasakban van, a második tasakot kiöntöm egy kis zsírpapírra, és a kupacot késsel egyszerüen két részre osztom)
60 ml víz
15 ml glicerin (gyógyszertár, receptre)
100 g méz / glukóz szirup/ invertcukor
Mindent kimérek, és a kezem ügyébe készítek.
A kézi mixert is a dagasztókarokkal.
Egy tálba mérek 700 g porcukrot.
A 60 ml hideg vízbe beáztatom a zselatint.( egy olyan tálkában, amit göz fölé lehet tenni.)
A be´ztatott zselatint göz fölé teszem és felolvasztom. Hozzáadom a kokuszzsírt( margarint), a mézet, a glicerint, és a pár csepp aromát.
Elkeverem, hogy minden szépen elegyedjen, de nem kell fözni.
A meleg masszát az elöre kimért 700 g porcukorra öntöm. A kézimixer dagasztókarjával elkeverem, jó kis ragacsos masszát kapok...
Egy habkártyát kissé bekenek kókuszzsírral (margarinnal) hogy ne ragadjon, esetleg a kezünket is célszerü bekenni a zsiradékkal.
Én a habkártyával forgatom a további porcukor mennyiséget ebbe a masszába, evökanalanként adagolva. ráhintem a cukrot, a habkátyával beleforgatom a masszába. Ha már kissé összált, a kezünkkel is tovább gyúrhatjuk, de CSAK NAGYON LAZA MOZDULATOKKAL,így nem ragad a kezünkhöz. nincs szükség az összes porcukorra, a massza kihülés után még sürüsödik. Én meg szoktam mérni, és kb. 1000-1100 g-os gombócnál már nem gyúrok bele több porcukrot.
Frissentartó fóliába tekerem, neylontasakba csomagolom és szoba (kamra) hömérsékleten tárolom. 24 órát mindenképpen álljon felhasználas elött!
*A zselatinról: a dr. Oetker zselatin nekem teljesen másképp viselkedett, mint a többi, a 700 g porcukrot alig tudtam belegyúrni, olyan "kemény" lett a massza.
*Ételfestéket elvileg a felmelegített keverékbe érdemes adagolni, ha nagyobb mennyiségü egyszínüre van szükség, de még egy kevés festék hozzáadása is nálam teljesen megváltoztatta a fondant minöségét.. nem lett olyan szép sima, rugalmas, hanem inkább olyan porózus..nagyon nehéz volt vele dolgozni,szóval én többször ilyet nem próbálok.
Felhasználáskor a szükséges mennyiséget kokuszzsiros (margarinos) kézzel átgyúrjuk,míd szép sima és rugalmas lesz. A gyúráshoz én mindig keményítöt használok, nem porcukrot. Nagyon finoman hintem meg a munkafelületet.
nem hittem el, de igaz, hogy ha egy egy pillanatra a mikróba tesszük a gombócot, nagyban megkönnyíti a helyzetünket, sokkal egyszerübben át tudjuk dolgozni az anyagot.
de ehhez mindenkinek nagyon jóban kell lenni a saját mikrójával!!!
Jöjjön a híres invertcukor:
A cukorfözéshez makulátlanul tiszta fém edényt használjunk, abszolút zsírmenteset. esetleg kitörölhetjük az edenyt citromlés ( ecetes) konyhai törlövel.
500 g kockacukrot és 240 g vizet fözni kezdünk. a keletkezö habot ( szennyezödést) leszedjük, vízbe mártott ecsettel az edény oldalára tapadt cukorszemeket belemossuk az oldatunkba. Ne maradjon egyetlen cukorszemcse sem, ami késöbb kikristályosodhat. Hozzáadunk fél teáskanál (2,5 ml) citromsavat/borkösavat/ 20%-os ecetet.
114 fokig fözzük, majd szintén nagyon tiszta beföttesüvegbe töltjük. Aranyszinü, méz szerü cukorszirup lesz belöle kihülés után. Takarjuk le, mert ha szennyezödés kerül bele, az nyomban kristályosodni kezd.
114 fokig fözzük a keveréket, majd óvatosan egy beföttesüvegbe töltjük.
ha lassan, óvatosan melegítjük, nem sárgul meg nagyon, es szép fehér marad a fondantunk, ha ahhoz használjuk.
